海达路德私房菜

日式照烧三文鱼

 主厨·撰文/刘雅琳  摄影/胃炎耸听

PHD 主厨如何在家大鱼大肉：日式照烧三文鱼

主厨笔记
      日本料理中的照烧做法影响深远，Teriyaki 这个词也被西方烹饪界熟知。这道菜算得上是西式改良版的照烧三文鱼。通常日式家常照烧汁是由糖、酱油、味淋和清酒以一定比例调制出来的，但这个配料中没有清酒，取而代之使用了枫糖浆，带出了不一样的风情。如果家里没有枫糖浆，可以用糖或者蜂蜜替代。在调料比例上大可根据自己的口味大胆调整，但是不建议大量减糖，这样会影响料汁的浓稠程度。

      在火候上，如果喜欢吃熟一点的，可以适当延长烹饪的时间，但我个人更喜欢将鱼煎得外焦里嫩，享受粉嫩肥美的鱼肉在口中融化的绝妙口感。最后在摆盘时，可以撒香葱，或者撒些炒香的白芝麻。在我眼里，还应该再配上一碗香喷喷、粒粒分明又有弹性的白米饭才对味。

      斗牛犬餐厅（elBulli）的天才主厨Ferran Adria 在他的The Family Meal中列出了一款照烧汁配方，要用香茅和生姜等调料现煮，做法要麻烦一点。

STEP 01：
将酱油、枫糖浆、味淋调匀，加入姜片、蒜片，倒一点橄榄油，做成腌汁。


STEP 02：
在三文鱼排上拍少许盐和胡椒，轻轻放入调好的酱汁中，上下两面都要沾到酱汁。


STEP 03：
将三文鱼排放在冰箱中腌制20分钟至2 个小时。在此期间备好将要用到的小葱。


STEP 04-05：
中火热锅，倒入橄榄油，将三文鱼从酱汁中取出放入锅中，鱼皮朝下。2分钟后，将腌汁倒入锅中，加热1分钟左右至三文鱼半熟。之后，将三文鱼翻面，鱼皮朝上再烧3至4分钟，将酱汁裹满鱼身。



STEP 06：
将三文鱼盛盘，并浇上锅中剩余的酱汁。