海达路德私房菜

牛排沙拉

 主厨·撰文/刘雅琳  摄影/胃炎耸听

PHD 主厨如何在家大鱼大肉：牛排沙拉



主厨笔记
      牛排的美味主要取决于肉的品质以及火候。这两样把握好了的话，即使只是用盐和胡椒，轻轻松松就可以做出媲美于外面西餐厅里的牛排。

      在肉质的选择上，因为大部分人都会喜欢5-7成熟，所以尽量选择高品质的牛肉，沙朗（Sirloin）也好菲力（Tenderloin）也好全看个人喜好。

      完美的那一块牛排一定外面有着焦糖色，切开后里面是粉色或略带血丝，一块入口，外层焦香，里面软嫩多汁，带着恰到好处的咸度，一切在口中完美地融合。

      家里因为条件有限，为了达到最好的效果，推荐选择用铸铁锅，因为它的保热性好，不会在牛排入锅的时候温度下降太多，也会给予牛排非常美好的色泽。入锅的时候一定要听到呲啦的声音，看到油烟升腾起来，这样做出的牛排才会外焦里嫩，而不是像水里泡过一样。

       另外，做好的牛排不要马上切开，让它在盘子里休息个5-10分钟，休息的好处是可以最大限度的将汁水锁在牛肉中，这样就可以吃到鲜美多汁的牛肉。

STEP 01-02：
      在锅里用小火烤香花生米；将黄瓜从中间切开，用勺子去掉中间的籽，之后切成小段；用削皮刀将胡萝卜削成薄片；将小番茄切成2瓣或4瓣；生菜洗净后用沙拉甩干机去除水分，撕小片；薄荷切成细丝。将辣椒去籽切段，加入一瓣大蒜，一撮盐，在捣蒜罐中捣碎，加入蜂蜜，鱼露，2个青柠的汁，稍微搅拌，制成沙拉汁。

STEP 03：
      在烹饪前的20分钟左右，将牛排从冷藏室取出；预热铸铁锅；在牛排的表面撒上海盐和现磨黑胡椒，淋上橄榄油。


STEP 04：
      将恢复至室温的牛排小心放入已经预热完毕的铸铁锅，2-3分钟后再翻动牛排，用手轻按牛排确认火候，大约2-4分钟关火，将牛排取出。

STEP 05：
      将沙拉汁与黄瓜，小番茄，生菜，胡萝卜，薄荷混合，盛入盘中。将牛排逆着纹路切成粗细一致的长条，摆在沙拉上；将花生略微砸碎，撒在牛排上。


STEP 06：
      上桌开吃！