美馔天成
TALE OF THE SKREI
撰文/任瑞洁
摄影：Trym Ivar Bergsmo
感谢挪威海产局供图
埃里克说他每个毛孔里都渗透着海水味。
初春，罗弗敦岛的太阳从地平线下慢悠悠透出些光亮，然后就停下不动了，斜斜地照耀着挪威海青色的波浪。天空是慵懒的灰蓝色，万里无云，极地寒风漠然地呼啸，海面冷峻得像波赛冬的脸，到处都是叫人昏昏欲睡的气息。
埃里克确实还没睡醒，但他的父亲哈拉尔已经早早收拾完毕，随渔船出海了。埃里克的父母都是地道的挪威渔民，12岁的他也可能会是未来的挪威渔民。
朝阳晕出一抹粉色的早霞，群山云雾氤氲，仿佛被打上了一层柔光，泛出不真实的奇幻色泽，让罗弗敦群岛显得愈发寂寥。
摄影：Chris Gilbert
机械化渔船的一切都服务于实用，本身没什么美感可言，但船身的一抹鲜红在青蓝色的大全景里显得特别温暖，许许多多渔船聚集在港口，海面仿佛着了一层火。
在这个冰天雪地的国度，日光吝啬，极光妖魅，让人想入非非，容易滋生抑郁。也许是为了弥补这片土地上的生命，造物主赐予了他们举世无双的恩泽：最剔透的海水，最清冽的空气，最丰富的物产——其中堪称一绝的，当属挪威北极鳕鱼（Skrei）。
挪威北极鳕鱼是罗弗敦的恩物。每条鱼约有成年男性的一条手臂那么长，腹部雪白，背脊长满青黄的斑纹。在罗弗敦群岛附近海域，墨西哥湾暖流与从格陵兰来的寒流交汇，形成了冷热适宜的水温，引来无数挪威北极鳕鱼在此产卵。极地纯净的海水加上峡湾繁盛的生物多样性，把这里的挪威北极鳕鱼养得饱满瓷实、健康有力，猛地弹跳起来一个大男人都架不住。
哈拉尔的渔船体量不大，只容得下四五个人共同工作。船的主体是陈旧的白色，吃水的部分则刷上了明亮的色彩。机械化捕鱼工具——抓斗、吊绳、传输带——与高高竖起的数根桅杆纵横交错，熹微晨光里，这个张牙舞爪的大家伙向着鱼群出发了。
船员们穿着一身防水御寒的工作服，从脖子裹到脚，严严实实。衣服本来是鲜艳的荧光色，却年深日久地染了一层又一层污渍，海腥味早已渗透到每一根纤维，怎么都洗不掉。渔船驶过重重冰山，抵达了捕鱼地点，渔民们立刻忙碌起来。他们卸下一长溜浮球，浮球连成串，构成一张巨大的“球网”，末端系了一根约2米长的竿，用来在捕捞到足够的鱼之后借力收网，接下来，他们一边准备盛鱼的塑料桶、清理传送槽，一边等着鱼儿自投罗网。
从古到今，挪威北极鳕鱼抵达罗弗敦的日子都是岛上居民的节日，不论是否以捕鱼为业。这片群岛在一年里的大多数时候都处在寂静寥落之中。岛上冬日漫长，人人闭门不出，守着壁炉独自打发时光。突然，就在一夜之间，挪威北极鳕鱼成群结队从北方游来了！这些活蹦乱跳的鱼儿挤满罗弗敦的港口，冲破长冬的沉寂，给这片土地带来了一年里的第一场喧腾。春天，在所有的文化中都是喜悦的序幕：寒冷的终结、温暖、阳光——这些生命本能向往的元素——都将到来。而挪威北极鳕鱼，就是罗弗敦春天的号角。它们带来让人振奋的讯息，也带来对罗弗敦人生命的滋养。
时间很快过去，哈拉尔提起长竿，手边的转轴嗖嗖转动，网线迅速绕了上去，越绕越厚，传送带那头，细白的鱼线往甲板上奔跑。
突然，水面炸开，一条活蹦乱跳的挪威北极鳕鱼跟着鱼线被送了上来，落入传送槽中。紧接着，第二条、第三条……哈拉尔握着带钩的棍子站在一旁，等着钩上淘气的大家伙。很快，传送带末端的大金属槽内堆满了肥硕的鱼。他的同事磨好刀，麻利地捉过一条鱼，朝着鱼鳃和鱼身的连接处就是一刀，稳准狠，扔入另一座槽中。槽边是切割台，渔民趁着新鲜把鱼剖开，清理好内脏。鱼肉白莹莹凉丝丝，像是一团凝固的雪。
传送带源源不断地送来刚刚捕上的挪威北极鳕鱼。在机械化的渔船上，这些鱼会迅速得到处理。毕竟，新鲜就是一切。
摄影：Johan Wildhagen
作为食材，鳕鱼有着相当随和的个性。它可以是米其林三星餐厅里的珍馐，只限2～3月份供应，欲赏味必须先预约；也可以是摆在超市冷冻柜里的寻常物，只需1镑（约人民币10元）就能买到一块。两者的鱼肉部位、品质等级固然有差异，但其鲜美程度却都是其他鱼类难以企及的。丰富的动物蛋白和脂肪造就了鳕鱼肥而不腻的口感，只需经过轻微腌制，便可发挥出绝佳的风味。
日本关西有一种海鲜料理方法，叫“西京烧”，常被高档餐厅用来烹制鳕鱼：将鳕鱼用盐和味增酒酿腌制，冷藏入味24小时，然后放入烤箱内烘烤至金黄，做出来的鳕鱼外酥里嫩，加之味增的香气，实在妙不可言。而在法餐中，鳕鱼常以“橙汁鳕鱼”的形式出现，将鱼肉用白葡萄酒、盐和胡椒腌制后，裹上面粉、蛋液和面包糠，下锅炸个金黄酥脆，盛盘后再淋上橙汁。鳕鱼的厚重风味配上橙汁的酸甜可口，倒是无比协调。
谈到鳕鱼料理，又怎能不提到英国的“国菜”——炸鱼薯条？在绝大多数情况下，这里的“鱼”指的就是鳕鱼，在英国那些颇为讲究的馆子里，菜单上还会特意标明“本店承诺，所使用的鳕鱼均自大西洋新鲜捕捞而来”。炸鱼薯条这种料理多在“炸”上下功夫，裹料除了传统的面粉、蛋液外，还一定要添加黑啤酒，才能保证炸出来酥脆轻盈，不黏腻。整个过程中对鳕鱼不做特殊处理，因而对鱼肉的品质要求很高，好的炸鱼薯条，鱼肉和酥皮不是像汉堡的肉块一样糊得严严实实，而是隔开一小点微妙的距离，泾渭分明，又和谐统一。
从某种程度上，是鳕鱼滋养了整个欧洲的味觉。英国利兹市有一家老字号炸鱼薯条餐馆，店里的墙壁上郑重其事地装裱着一张1912年的报纸，头版头条就是泰坦尼克号沉没事件。这张报纸来自当年该店的报刊取阅处。也就是说，早在那时，英国的炸鱼薯条餐馆就已经风生水起了。而鳕鱼与人类结缘的历史，只会更长，不会更短。
而挪威北极鳕鱼，无疑是是鳕鱼中的极品。它是蛋白质、维生素B12、硒和omega 3脂肪酸的极佳来源，口感清纯又意外地便于烹饪——你完全可以把它替换到任何鱼类菜谱中去。
载着未来的“鳕鱼西京烧”、“橙汁鳕鱼”和“炸鱼薯条”，哈拉尔的渔船靠了岸。
捞上来的渔获必须在12小时之内装箱运往加工地点，且鱼身毫无瑕疵，才能通过质量评级委员会的认证，在鱼鳍上打下一小枚标志。埃里克的母亲在加工厂工作，她所在的厂子每天运转18个小时，鱼头在这里被切下，身子切成大小不一的鱼块——也就是超市中常见的模样。分离下来的鱼头和内脏也值钱得很，是提炼鳕鱼油的原料，挪威鳕鱼油品质纯粹、功效卓著，价格自然不菲。
经过工业化切割和包装，新鲜的挪威北极鳕鱼将离开罗弗敦，去往世界的各个角落，巴西、葡萄牙、意大利、西班牙、法国、德国……这是挪威出口贸易的重头戏，出口额连年增长，2015年1月的最新数据为10亿克朗（约1.3亿美元）。
挪威北极鳕鱼是天赐的财富。一千多年间，渔人们蜂拥至罗弗敦群岛，从这里捞取“白色黄金”。
挪威鳕鱼分为迁徙性东北北极鳕鱼和非迁徙性近岸鳕鱼两类。前者浮游而生，生活在上层海域；后者则是典型的底栖鱼类，生活于浅海。东北北极鳕鱼性成熟后会在冬季洄游至挪威沿海产卵，这即是挪威最重要的渔汛期——Lofoten 渔汛期。
工业化捕捞兴起于近代，二战前后，挪威港口的景象与现在倒没有多少差异：同样的雪山之下，渔船密密匝匝，高高竖起的桅杆整齐划一，静静等待着出海的命令。由于捕鱼季外来渔船众多，警方便承担起了安全维护工作，他们把渔场划分成区，分区管辖，各区渔船需事先登记，未经允许不得进入其他区域捕鱼。即时的鱼群位置通过电讯发布到渔船与各个村庄，和今日的“交通广播”颇为相似——挪威电信史上的重要一笔，竟是书写在这样一个偏远之地。
外面的渔船追随鱼季抵达罗弗敦，带来大量的外来人口。他们中的一部分人选择在城里找房子暂住，大多数渔民还是随船生活，在大海上飘荡几个月。海上的生活寂寞清苦，大家挤在一间船舱里，环境潮湿逼仄，生活设施一切从简。不过好在捕鱼季并不长，短短两三月并非不堪忍受。每天早晨，船上都会煮上一大锅黑咖啡，香气浓郁，提神醒脑，船员们都得饮过一杯，才有精神开启一天的劳作。那时机械化尚未普及，渔船大体还是木结构，收网、搬运工作都需要亲力亲为，工作量与现代不可同日而语。劳累之余的一日三餐，除了鳕鱼还是鳕鱼——海上食物储存不便，只能就近取材，虽然吃的都是新鲜捕捞的一手好味，但长期下去还是难免倒胃口，佐餐的山羊奶酪、黑面包和黄油或许能起到一些调节作用。
而早期渔民们最开心的日子，就是陆上商贩前来易货的时候。后者划着小船带来干燥的衣服、时兴的手表，还有海上难得的食物，向渔民交换鳕鱼。这种交易渠道并非正规，价钱也是双方兴之所至商定得来。当时的渔获通常都被处理成鳕鱼干，便于运输，目的地通常是欧洲各国、非洲和南北美洲。战前的挪威，鱼产品出口量占据总体排名的第三位。
在这片大陆上，鳕鱼甚至引起过激烈的争斗。二战中，纳粹德国将罗弗敦群岛作为其鱼油基地，提取甘油用于军工。1941年3月4日，挪威与英国海军发动突袭，摧毁了德国的炼油厂以及3600吨鱼油。
二战后，挪威对渔业的管理日趋完善，政府严格实施配额标准，设定最低售价并禁止丢弃渔获，既保持了渔业的繁荣，也维护了鳕鱼种群的昌盛不衰。无怪乎在世界各类渔产纷纷告急的情形下，挪威海域的鳕鱼数量却呈上升之势。
哈拉尔的另一部分渔获没有进入加工厂，而是被留了下来。就像他们的维京祖先那样，渔民们把鱼尾成对地系在一起，搭在海边的木头架子上。倒挂着鳕鱼的“人”字形木架整整齐齐地排列着，成为罗弗敦海滩的一景。经过三个月左右的户外晾晒，几近风干的鳕鱼会被挪到室内，再进行2～3个月的干燥处理，如此，著名的挪威鳕鱼干就诞生了。整个干燥过程不使用盐渍，在寒冷、洁净的空气中让水分自然流失，保留了挪威北极鳕鱼原本的新鲜和营养。鳕鱼干易于久存、极富营养，曾是维京人长途航行中的口粮、中世纪挪威利润最丰厚的出口货品，如今，它是挪威最受欢迎的食物之一，还成就了大名鼎鼎的“芭卡劳”（bacalao）和“卤特非食（lutefisk）”。
北挪威接近零摄氏度的气温与偶尔的小雨都是制作鳕鱼干理想条件。太多的霜冻则会破坏鱼肉的纤维。干燥期间，80%的水分都会流失，但鳕鱼干仍然保留下了新鲜鳕鱼的全部营养。
摄影：Ørjan_Bertelsen
罗弗敦人则有自己的料理方法，鱼肉或蒸或煎或炸，总能让肉中间丝状的脂肪融化得恰到好处；鱼头可以炖出胶原蛋白丰富的浓汤；内脏煮过之后配新鲜烤出的土豆；鱼舌过滚油，炸出酥脆的口感。在当地人的观念里，如此美味不可独食，而应与人同享。每到鱼季，埃里克一家常常邀请亲朋共同吃上一桌鳕鱼大餐。埃里克的爷爷会在餐前虔诚祈祷，感谢上帝慷慨赐予他们丰饶的海域、不竭的渔产，感谢上帝眷顾他们的家乡，罗弗敦——在这里，鳕鱼不只是食物，它们即是生活本身，如果没有挪威北极鳕鱼年复一年的如期到访，这些仙境中的小小渔村或将不复存在。
埃里克在工厂里打过零工，负责从鱼头里割下鱼舌。挪威北极鳕鱼鱼舌形状细长，色泽瓷白，口感细密，也是一道昂贵的美食。割鱼舌的工作也给埃里克带来一份不错的收入——一个鱼季能赚上十万挪威克朗。
他还在懵懂的年纪，爱大海，也爱鳕鱼的滋味，他觉得父母的工作很酷，怀抱着成为一名渔民的真诚愿望。待到再长大一点，他会学会打所有的水手结，会撒网、拉网，会识破每一条想要逃跑的大鱼的企图，并成功地阻止它。而他身边的哥哥姐姐，正在离开罗弗敦——去读书，或是去做生意。捕鱼辛苦，在商业化社会里又显得不是那么体面，这一行业的式微似乎也在意料之中。但哈拉尔坚持，真正的罗弗敦渔民，他们的成就感和骄傲不足为外人道。
爷爷祈祷时，埃里克十分安静。长大后他会做出自己的选择，走出群岛，或是留下来，带着对大海和鳕鱼的深厚感情，开启劈风斩浪的生涯。
